看到有人提出电饭锅不好弄绿色的菜,在这里我贡献两个方法,起个抛砖引玉的作用.
煮:
- 把豇豆摘洗干净.切成段.
- 电饭锅里加半锅开水,煮滚,下豇豆稍煮.捞出晾凉,装盘.
- 将红油,酱油,盐,味精,葱花调匀,淋在豇豆上,拌匀即成.
蒸:
- 将嫩茄子去皮洗净,切成粗条,在电饭锅里蒸熟取出,装盘.
- 将酱油,盐,味精,花椒红油,蒜泥,葱花调成味汁,浇在茄子上面即成
见到有人报怨说自己的锅不好,太容易糊底,还有大量油烟.想问一下换哪种锅更好用.
其实糊底或油烟大是火的问题,不是锅的问题.任何锅,火候把握不当,都会有这两样东西.比如说油烟吧,一般我们炒菜是先把油烧热,然后把原料下入,这时,如果 原料水份比较多,见热以后就会大量蒸发,结果就是把锅里的油一起带出来了.在空气中形成粒度极小的乳化油水混合雾.这就是所谓的油烟了.
对付爆炒青菜时产生的大量油烟,我一般是改成先把青菜焯水,然后用拌或炝的办法.而肉,鱼等就在入锅时关小火.比如莴苣肉丝,就是用刨丝器先把莴 苣改成丝,烧一锅开水下入焯一下,捞出装盘.再下多一些油在锅里烧热,关火,下切好并掛糊的肉丝,利用锅里的余热划散,待变色后盛出堆在莴苣丝上,再撒上 葱花,姜蒜末和盐味糖,然后开火把锅里的余油烧热,浇在盘中.拌匀即成.
用这种方法根本就没什么油烟,也不会糊底.
电饭锅弄些小鱼吃,一般问题不大.吃大鱼其实也是一样的,不过要稍动些脑筋.这里介绍一个拌鱼片.
- 首先胡萝卜一根,切细丝.(我是用的刨丝器)
- 合适大小的草鱼一尾.(黑鱼,鲈鱼更好)剔除头,尾,主剌.片成鱼片.(很容易,只需要一点儿耐心而已)放碗中,加入鸡蛋清和淀粉轻轻抓匀.
- 电饭锅内加入一半开水,通电烧滚之后,先把胡萝卜丝放入烫一会儿,捞出.水再开后把抓好糊的鱼片放入水中,划散,捞出.
- 把沥干水的胡萝卜丝和鱼片放入盘中,上面撒上姜丝,香菜段(如果有的话).再加入料酒,花椒油,盐,味精(以及你喜欢的其它调料)拌匀.
这就是方法简单但仍非常精致的拌鱼片.
家里有人吃饭特别慢,一般都要一小时.这几天气温突降,怎么才能吃到热乎的饭菜成了问题.饭好办,多盛几次就行了.菜要在一小时保持不凉必须要想办法.原来我已经打算在春节的时候在家里做一个家庭版的"大盆菜",正好,利用现在这个机会做几次简约版的"大盆菜"试验一下各种配料的效果.昨天一试,看来还不错,呵呵.
- 首先开火烧了一个红烧鸭块.
- 在旁边取一个浅型大口的砂锅,开始准备大盆菜.第一层辅大白菜,一方面平衡营养,防止上火,另外也有防糊底的作用.第二层放调味料,有葱姜蒜香菇海米.因为家里人不吃辣,也不喜太咸,所以各种酱就免了.第三层洋葱切粗丝,增味提香,补充营养.第四层鸡蛋摊皮切丝,丰富色彩,增加食物热量.第五层五香豆腐干切片,增加香味,补充蛋白质.第六层泡发过的龙口粉丝.缓冲层,防止上面鸭子的高油重味和下面的清淡食物串味.然后在一小碗水加入麻油,酱油,盐,味精,胡椒,拌匀,沿四周缓缓倒入.
- 待鸭子快烧好的时候,一边大火收汁,一边砂锅坐火开煮.把鸭子盛入砂锅最上层粉丝上,关火后,把红烧汁浇在砂锅里.砂锅关火,盖好,原锅上桌.
从吃的情况看,家里人完全接受这些配菜,吃了近一小时,锅还是热的.呵呵.成功了!
现在产生了一个新的问题:真正的大盆菜是一年吃一次的,内容几乎年年都不变.而我的大盆菜要天天换新花样,难了……