单人食堂之色香味

通常在煤气炉上煮面条很简单，煮熟之后捞到汤里就是汤面，或者浇些菜在上面就成了打卤面。然后一拌就可以开吃了。

可是如果在微波炉里叮面条就不同了。最麻烦的地方就是煮面的时候如果火力太大，它可能溢出，那就大大地不妙了。

怎么办？——其实很好办。

我这半年来差不多天天中午在上班的地方都是吃的面条。经常反复尝试，发现微波炉煮面条真是太容易不过了。

1. 首先做好一份汤汁比较丰富的菜。比方我有个固定的选择就是拿一块鱼，煎好之后，加些水煮出白汤，调好味道用乐扣的盒子盛起来放冰箱里。
2. 等到吃饭的时间到了，就拿一个大碗装半碗水，在微波炉里叮到微微沸腾。再扔一块面饼进去。放到一旁。
3. 泡面的同时，把事先做好的菜进微波炉里叮热，取出。
4. 泡面的水全部倒掉，泡过的面条再放到微波炉里叮两分钟。目的是让面条充分“熟”而又不会有面汤溢出。
5. 叮好的面跟热好的菜合在一起，拌匀，开吃。

最近一阵成了我吃鱼最多的时段。不断地吃的后果就是积累了一些小小的心得。今天在这里总结一下沾锅的问题：

我们在某些时候，总会问自己，问别人：我煎鱼为什么会沾锅？其实，问题的答案还真不是那么简单：

第一、与锅有关。之前看到有人说某种品牌的锅好，煎鱼完全不会沾。但也看到网上有人说用不沾锅煎鱼也会沾得很厉害。沾与不沾其实与是不是不沾锅没关系。想来人类吃鱼的历史中，能用得上不沾锅的时间极短。在此之前，显然人们也有不沾的法子。我最近的心得就是锅一定要非常非常干净。如果锅被擦洗到再也不能更干净的程度了，那么煎鱼时做到不沾就容易得多了。

第二、与油有关。是的，有人坚持热锅冷油，也有人摆事实讲道理地强调热锅热油。我自己试过的结果是冷油热油都可以不沾。还有人相信往油里加入大量的盐可以不沾，依我对盐及油的认识，我不喜欢在高温下让这两样东西太长时间混合在一起。所以，这个法子我根本没试。我的建议是在清油中加一些猪油。猪油实在是个神奇的东西，加了它以后，很容易就做到不沾了。

第三、与鱼有关。前面两条其实都非重点。真正煎鱼不沾，还是鱼本身影响最大。一要问鱼新鲜否？越不新鲜越容易沾。二要问鱼肥不肥？越肥则越不容易沾。三要问鱼干否？一般在煎鱼前一定要试干鱼身上的水迹就是这个道理。鱼皮表面越湿就越不容易煎好。

所以，煎鱼做到不沾的步骤如下：
用最大的耐心把锅洗干净 ——》往锅里加入清油，再加一勺猪油，开火 ——》拿一条最肥最新鲜的鱼，擦干净鱼身的水迹，放入锅中，开始煎制 ——》当鱼身煎得有香味和锅巴了，锅里的响声也变小了，就轻轻给身翻个面，同样的方法煎好另一面。

特别提醒：煎鱼之前有些人会把鱼腌一下，好让它进味。但是，如果腌鱼时加了酱油，在煎鱼时，酱油会糊在锅底上，把一锅好菜弄得一塌糊涂。

吃鱼的方法要分大小。

我吃过的最小的是银鱼，炒鸡蛋似乎不错。也有蒸鸡蛋的。

再大些就是小杂鱼，这个煎一煎就OK了，油炸也蛮好。
再大些就是小鲫鱼，对付这类鱼比较麻烦，似乎有个地方的人是把这种鱼放进砂锅里熬化，等鱼骨都酥了才出锅，想来比较美味，可惜一直没试过。
再大些的鱼就比较常见了。半斤到两斤的鱼一般就是我们常吃的。各种方法都比较好。清蒸、红烧、油炸、煮汤……
最大的鱼。上海人的熏鱼就是用十斤左右的大青鱼切段油炸，再用卤汁浸。别有风味。更大的鱼一般都是海鱼了。内地菜肴较少用到。不过，吃几十斤一条的大鱼，除了生鱼片，其它方法无非是烤、煎、红烧。我吃过的最大的鱼记得是有一次有人为孩子做生日宴席，用一条二十多斤的鱼烧了两桌全鱼宴。

最后，说到吃鱼最快捷的方法，在家常菜里还是要算煎。而酒楼里应该就算是油炸了。最健康的方法，应该算是清蒸。不过，鱼一定要新鲜才好。

我所知道的最复杂的吃鱼方法，要算是各种鱼丸、鱼糕了。甚至还有人把鱼做成鱼面。为了吃，人们有时真是不惜工本啊。

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蛋黄蒸肉饼

一.要准备的食材：
　　 1.咸蛋 1个
　　 2.猪肉泥300g
　　 3.盐、鸡粉、生粉、油
　　
　　 小TIPS：
　　 猪肉可以直接在市场买的时候让店老板帮忙搅碎成泥，也能伴进马蹄碎和冬菇碎或者榨菜等，味道更鲜。
　　
　　二.如何诞生的呢：
　　 1.将咸蛋的蛋黄和蛋清分开。
　　 2.往猪肉泥加盐、鸡粉、咸蛋清、生粉和油拌匀，用筷子鼓捣直至肉泥起胶。
　　 3.将猪肉泥放进盘中，抹匀为桃心型。把咸蛋黄置于心型猪肉饼中间。
　　 4.烧开锅里的水，把肉饼放进锅，大火隔水清蒸约12分钟。
　　
　　 小TIPS：
　　 步骤3的肉饼形状可随个人喜好而变化，可做出很多不同的造型，例如五角星，呵呵。
　　 步骤3也可以依个人爱好把咸蛋清一同铺在肉饼上，味道略浓。

炒米粉

第一，炒前要用冷水将米粉干浸软浸透，只能用冷水决不能用开水，实在赶时间用温水也行，这样炒好的米粉能才能保持筋道。
　　
第二，实际上这米粉是被煮熟的。也就是说，锅里先炒肉、菜等配料，调味，接着就落汤，汤要适量不宜过多，没过配料即可（否则米粉就煮烂了），然后将事先浸好沥干的米粉下锅用筷子拌匀，大火烧开中火收汤，待锅内汤汁还余少许时即关火，撒葱段，盖上锅盖，以锅里的余热将汤汁收干。
　　
这样做的米粉没有经过锅铲的蹂躏，所以能保持根根长而不断；米粉冷水浸透之后下锅吸饱了汤，既筋道又味足。

百合炒肉片

这是一道用超市容易买到的百合做出的家常菜。

烹制材料: 百合1包（真空包装），里脊肉3两，玉米粒少许，胡萝卜小半根，料酒1小勺 （Tea Spoon)，酱油1小勺，芡粉2小勺，胡椒粉少许，糖少许，盐少许。

步骤

1． 将百合剥片，去除坏的部分；胡萝卜切小丁；里脊肉切小片，加入料酒，酱油，胡椒粉，糖和芡粉，拌匀。
2． 开火，加一大勺油，将加料拌匀的肉片倒入，炒至九分熟捞出。
3． 将玉米粒和胡萝卜丁倒入锅里翻炒（如油不够，可先添点油）1分钟；再加入百合片翻炒两分钟。
4． 倒入九分熟的肉片和少许盐，快速拌炒，熄火，装盘。

剁椒鱼头

剁椒鱼头的材料：

大头鱼鱼头一个，剁椒适量，大蒜一头，生姜一块，小葱一小把
剁椒鱼头的调料：

盐、白胡椒粉、生抽

剁椒鱼头的做法：

1、鱼头洗干净，切成两半，抹上盐和胡椒粉、食用油，静置半小时左右；

2、生姜和大蒜切几片，铺在盘底，上置鱼头，鱼头上放几勺剁椒，再加上一些蒜末、葱丝、姜丝；

3、大火水烧开，上锅蒸5-6分钟，取出，加一些生抽，撒上葱花，再浇一些热油，放入锅中继续蒸1-2分钟即可。

方法不正宗，但味道还不错。

东北乱炖

　　材料：排骨(380克)、豆角(6根)、土豆(1只)、茄子(1只)、青椒(1只)、番茄(1只)、木耳(1块)、八角(1粒)、葱段(1根)、蒜粒(2瓣)、姜(2片)
　　调料：油(2汤匙)、海天金标生抽王(1汤匙)、盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)
　　做法：
　　1、洗净排骨，斩成4厘米长的段，放入沸水中焯一下，捞起沥干水待用。
　　2、洗净茄子、土豆和青椒，都切成滚刀块；豆角切成段，番茄切成瓣状，木耳切成块。
　　3、烧热2汤匙油，炒香八角、葱段、蒜粒和姜片，先倒入排骨拌炒1分钟，再倒入土豆块拌炒均匀。
　　4、依次倒入茄子、青椒、番茄、豆角和木耳，与锅内食材一同翻炒1分钟。
　　5、注入2碗清水炒匀，加盖大火煮沸后，改小火慢炖15分钟，至汤汁呈浓稠状。
　　6、加入1汤匙海天金标生抽王、1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味，开大火收至汤汁近干，即可出锅。
　　贴士：
　　1、可选用五花肉做主料，不过五花肉要先煸出多余的油份，不然成菜会过于油腻；想吃清淡一点的话，可直接用排骨来入菜。
　　2、八角可去除排骨的膻味，对菜肴有提香和增食欲的作用，不过份量不宜过多，否则会抢去成菜的味道。
　　3、先将所有食材用大火快炒一下，再加水炖煮至烂熟，可使成菜软烂鲜香，又更入味。
　　4、排骨应先飞水再入菜，一来可去除多余的血水，二来可除去排骨的膻味，使成菜鲜味更浓，吃起来更美味。

看到有人提出电饭锅不好弄绿色的菜，在这里我贡献两个方法，起个抛砖引玉的作用．

煮：

1. 把豇豆摘洗干净．切成段．
2. 电饭锅里加半锅开水，煮滚，下豇豆稍煮．捞出晾凉，装盘．
3. 将红油，酱油，盐，味精，葱花调匀，淋在豇豆上，拌匀即成．

蒸：

1. 将嫩茄子去皮洗净，切成粗条，在电饭锅里蒸熟取出，装盘．
2. 将酱油，盐，味精，花椒红油，蒜泥，葱花调成味汁，浇在茄子上面即成

见到有人报怨说自己的锅不好，太容易糊底，还有大量油烟．想问一下换哪种锅更好用．

其实糊底或油烟大是火的问题，不是锅的问题．任何锅，火候把握不当，都会有这两样东西．比如说油烟吧，一般我们炒菜是先把油烧热，然后把原料下入，这时，如果 原料水份比较多，见热以后就会大量蒸发，结果就是把锅里的油一起带出来了．在空气中形成粒度极小的乳化油水混合雾．这就是所谓的油烟了．

对付爆炒青菜时产生的大量油烟，我一般是改成先把青菜焯水，然后用拌或炝的办法．而肉，鱼等就在入锅时关小火．比如莴苣肉丝，就是用刨丝器先把莴 苣改成丝，烧一锅开水下入焯一下，捞出装盘．再下多一些油在锅里烧热，关火，下切好并掛糊的肉丝，利用锅里的余热划散，待变色后盛出堆在莴苣丝上，再撒上 葱花，姜蒜末和盐味糖，然后开火把锅里的余油烧热，浇在盘中．拌匀即成．

用这种方法根本就没什么油烟，也不会糊底．