单人食堂之色香味

蛋黄蒸肉饼

一.要准备的食材：
　　 1.咸蛋 1个
　　 2.猪肉泥300g
　　 3.盐、鸡粉、生粉、油
　　
　　 小TIPS：
　　 猪肉可以直接在市场买的时候让店老板帮忙搅碎成泥，也能伴进马蹄碎和冬菇碎或者榨菜等，味道更鲜。
　　
　　二.如何诞生的呢：
　　 1.将咸蛋的蛋黄和蛋清分开。
　　 2.往猪肉泥加盐、鸡粉、咸蛋清、生粉和油拌匀，用筷子鼓捣直至肉泥起胶。
　　 3.将猪肉泥放进盘中，抹匀为桃心型。把咸蛋黄置于心型猪肉饼中间。
　　 4.烧开锅里的水，把肉饼放进锅，大火隔水清蒸约12分钟。
　　
　　 小TIPS：
　　 步骤3的肉饼形状可随个人喜好而变化，可做出很多不同的造型，例如五角星，呵呵。
　　 步骤3也可以依个人爱好把咸蛋清一同铺在肉饼上，味道略浓。

炒米粉

第一，炒前要用冷水将米粉干浸软浸透，只能用冷水决不能用开水，实在赶时间用温水也行，这样炒好的米粉能才能保持筋道。
　　
第二，实际上这米粉是被煮熟的。也就是说，锅里先炒肉、菜等配料，调味，接着就落汤，汤要适量不宜过多，没过配料即可（否则米粉就煮烂了），然后将事先浸好沥干的米粉下锅用筷子拌匀，大火烧开中火收汤，待锅内汤汁还余少许时即关火，撒葱段，盖上锅盖，以锅里的余热将汤汁收干。
　　
这样做的米粉没有经过锅铲的蹂躏，所以能保持根根长而不断；米粉冷水浸透之后下锅吸饱了汤，既筋道又味足。

百合炒肉片

这是一道用超市容易买到的百合做出的家常菜。

烹制材料: 百合1包（真空包装），里脊肉3两，玉米粒少许，胡萝卜小半根，料酒1小勺 （Tea Spoon)，酱油1小勺，芡粉2小勺，胡椒粉少许，糖少许，盐少许。

步骤

1． 将百合剥片，去除坏的部分；胡萝卜切小丁；里脊肉切小片，加入料酒，酱油，胡椒粉，糖和芡粉，拌匀。
2． 开火，加一大勺油，将加料拌匀的肉片倒入，炒至九分熟捞出。
3． 将玉米粒和胡萝卜丁倒入锅里翻炒（如油不够，可先添点油）1分钟；再加入百合片翻炒两分钟。
4． 倒入九分熟的肉片和少许盐，快速拌炒，熄火，装盘。

剁椒鱼头

剁椒鱼头的材料：

大头鱼鱼头一个，剁椒适量，大蒜一头，生姜一块，小葱一小把
剁椒鱼头的调料：

盐、白胡椒粉、生抽

剁椒鱼头的做法：

1、鱼头洗干净，切成两半，抹上盐和胡椒粉、食用油，静置半小时左右；

2、生姜和大蒜切几片，铺在盘底，上置鱼头，鱼头上放几勺剁椒，再加上一些蒜末、葱丝、姜丝；

3、大火水烧开，上锅蒸5-6分钟，取出，加一些生抽，撒上葱花，再浇一些热油，放入锅中继续蒸1-2分钟即可。

方法不正宗，但味道还不错。

东北乱炖

　　材料：排骨(380克)、豆角(6根)、土豆(1只)、茄子(1只)、青椒(1只)、番茄(1只)、木耳(1块)、八角(1粒)、葱段(1根)、蒜粒(2瓣)、姜(2片)
　　调料：油(2汤匙)、海天金标生抽王(1汤匙)、盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)
　　做法：
　　1、洗净排骨，斩成4厘米长的段，放入沸水中焯一下，捞起沥干水待用。
　　2、洗净茄子、土豆和青椒，都切成滚刀块；豆角切成段，番茄切成瓣状，木耳切成块。
　　3、烧热2汤匙油，炒香八角、葱段、蒜粒和姜片，先倒入排骨拌炒1分钟，再倒入土豆块拌炒均匀。
　　4、依次倒入茄子、青椒、番茄、豆角和木耳，与锅内食材一同翻炒1分钟。
　　5、注入2碗清水炒匀，加盖大火煮沸后，改小火慢炖15分钟，至汤汁呈浓稠状。
　　6、加入1汤匙海天金标生抽王、1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味，开大火收至汤汁近干，即可出锅。
　　贴士：
　　1、可选用五花肉做主料，不过五花肉要先煸出多余的油份，不然成菜会过于油腻；想吃清淡一点的话，可直接用排骨来入菜。
　　2、八角可去除排骨的膻味，对菜肴有提香和增食欲的作用，不过份量不宜过多，否则会抢去成菜的味道。
　　3、先将所有食材用大火快炒一下，再加水炖煮至烂熟，可使成菜软烂鲜香，又更入味。
　　4、排骨应先飞水再入菜，一来可去除多余的血水，二来可除去排骨的膻味，使成菜鲜味更浓，吃起来更美味。

看到有人提出电饭锅不好弄绿色的菜，在这里我贡献两个方法，起个抛砖引玉的作用．

煮：

1. 把豇豆摘洗干净．切成段．
2. 电饭锅里加半锅开水，煮滚，下豇豆稍煮．捞出晾凉，装盘．
3. 将红油，酱油，盐，味精，葱花调匀，淋在豇豆上，拌匀即成．

蒸：

1. 将嫩茄子去皮洗净，切成粗条，在电饭锅里蒸熟取出，装盘．
2. 将酱油，盐，味精，花椒红油，蒜泥，葱花调成味汁，浇在茄子上面即成

见到有人报怨说自己的锅不好，太容易糊底，还有大量油烟．想问一下换哪种锅更好用．

其实糊底或油烟大是火的问题，不是锅的问题．任何锅，火候把握不当，都会有这两样东西．比如说油烟吧，一般我们炒菜是先把油烧热，然后把原料下入，这时，如果 原料水份比较多，见热以后就会大量蒸发，结果就是把锅里的油一起带出来了．在空气中形成粒度极小的乳化油水混合雾．这就是所谓的油烟了．

对付爆炒青菜时产生的大量油烟，我一般是改成先把青菜焯水，然后用拌或炝的办法．而肉，鱼等就在入锅时关小火．比如莴苣肉丝，就是用刨丝器先把莴 苣改成丝，烧一锅开水下入焯一下，捞出装盘．再下多一些油在锅里烧热，关火，下切好并掛糊的肉丝，利用锅里的余热划散，待变色后盛出堆在莴苣丝上，再撒上 葱花，姜蒜末和盐味糖，然后开火把锅里的余油烧热，浇在盘中．拌匀即成．

用这种方法根本就没什么油烟，也不会糊底．

宿舍非法食谱

腌制朝鲜辣白菜和萝卜泡菜，黄瓜泡菜。。。都是这个程序。。。
　　
　　首先，白菜洗净，剖开，泡在盐水里“腌倒”。。。就是用盐水泡一昼夜，白菜就变得软绵绵的~因为俺们人口少。。。。所以俺买的是娃娃菜。。后后后~

哦，对了，盐水里面用盐量大一点，泡得快。。具体的比例无所谓，不太重要。。。
　　然后把白菜里的盐水挤掉，码在容器里，用“高力王”泡菜辣酱拌匀。。。
　　这个酱不知道是不是只有东北有卖。。。一块钱一袋，已经包含了所有腌朝鲜泡菜必备的调料，味道非常正宗~
　　哎，，，我上次回家卷了一箱子回来，送这个送那个的，自己就留了十袋。。。BIU一下就吃完了。。。
　　腌四小棵娃娃菜用了四袋。。。我居然没给这么重要的东西拍照，只好在网上搜。。。SIGH。。。

白菜用辣酱抹完的样子。。我为了让它尽快发，把每棵白菜的帮都撕开了

　　然后就盖上盖子泡着吧。。。等3到7天，就可以吃了。。。
　　需要注意的是，事实上到第二天白菜看起来就跟买的辣白菜没两样了，但是还是要等。。因为如果时间短了，会产生对人体有害的物质。。貌似是亚硝酸盐？还是虾米。。。。。。。
　　额。。。如果买不到泡菜辣酱，辣椒酱的做法如下：
　　需要原料：辣椒，姜，蒜，苹果半只，梨半只，如果喜欢的话，一勺牛肉汤。。。加牛肉汤是以前咱家对门的朝鲜族邻居教的，她说自从有了电冰箱，她就那么做，口味更好。。。没有冰箱的时候是不行的，容易坏。。。
　　把姜，蒜，苹果和梨都剁成末儿，水果的作用在于调节口味，不然光有辣椒的味道，不好吃。
　　话说，这貌似是中国境内的朝鲜族人民的正宗辣酱做法，因为我问过我的韩国同学，她们说“你忘了在韩国水果很贵乜？怎么可能用来做泡菜。。。更别提牛肉汤了。。”SIGH。。。。口年的韩国银民。。。。
　　
　　然后。。加入适量冷开水，把辣椒面，盐，味精调匀，把姜蒜苹果梨末儿和牛肉汤倒入辣椒面中，把辣椒糊调匀，就可以腌菜了。。。

　　等到这些辣白菜吃完。。。。买来白萝卜，切块，也用盐水腌倒，，，挤出盐水，下到辣酱里。。。。等三天就可以吃了，，，，话说俺觉得辣萝卜比辣白菜更好吃。。。酸酸辣辣的

　　等到辣萝卜也吃完，这锅酱不要扔，还可以切跟黄瓜进去，可以做酸辣黄瓜，注意因为酱已经“熟”了，而且黄瓜的质地没那么坚硬，所以不用把黄瓜用盐水泡了，而且腌一天就能吃

　　等到第三轮的黄瓜也吃完，，，这碗酱就稀汤寡水地不能再用了。。。

电饭锅弄些小鱼吃，一般问题不大．吃大鱼其实也是一样的，不过要稍动些脑筋．这里介绍一个拌鱼片．

1. 首先胡萝卜一根，切细丝．（我是用的刨丝器）
2. 合适大小的草鱼一尾．（黑鱼，鲈鱼更好）剔除头，尾，主剌．片成鱼片．（很容易，只需要一点儿耐心而已）放碗中，加入鸡蛋清和淀粉轻轻抓匀．
3. 电饭锅内加入一半开水，通电烧滚之后，先把胡萝卜丝放入烫一会儿，捞出．水再开后把抓好糊的鱼片放入水中，划散，捞出．
4. 把沥干水的胡萝卜丝和鱼片放入盘中，上面撒上姜丝，香菜段（如果有的话）．再加入料酒，花椒油，盐，味精（以及你喜欢的其它调料）拌匀．

这就是方法简单但仍非常精致的拌鱼片．

家里有人吃饭特别慢，一般都要一小时．这几天气温突降，怎么才能吃到热乎的饭菜成了问题．饭好办，多盛几次就行了．菜要在一小时保持不凉必须要想办法．原来我已经打算在春节的时候在家里做一个家庭版的＂大盆菜＂，正好，利用现在这个机会做几次简约版的＂大盆菜＂试验一下各种配料的效果．昨天一试，看来还不错，呵呵．

1. 首先开火烧了一个红烧鸭块．
2. 在旁边取一个浅型大口的砂锅，开始准备大盆菜．第一层辅大白菜，一方面平衡营养，防止上火，另外也有防糊底的作用．第二层放调味料，有葱姜蒜香菇海米．因为家里人不吃辣，也不喜太咸，所以各种酱就免了．第三层洋葱切粗丝，增味提香，补充营养．第四层鸡蛋摊皮切丝，丰富色彩，增加食物热量．第五层五香豆腐干切片，增加香味，补充蛋白质．第六层泡发过的龙口粉丝．缓冲层，防止上面鸭子的高油重味和下面的清淡食物串味．然后在一小碗水加入麻油，酱油，盐，味精，胡椒，拌匀，沿四周缓缓倒入．
3. 待鸭子快烧好的时候，一边大火收汁，一边砂锅坐火开煮．把鸭子盛入砂锅最上层粉丝上，关火后，把红烧汁浇在砂锅里．砂锅关火，盖好，原锅上桌．

从吃的情况看，家里人完全接受这些配菜，吃了近一小时，锅还是热的．呵呵．成功了！

现在产生了一个新的问题：真正的大盆菜是一年吃一次的，内容几乎年年都不变．而我的大盆菜要天天换新花样，难了……